Влажность в камере созревания сыра и творога. Как контролировать.
В большинстве случаев в камере созревания поддерживается температура от +8С до +14С, иногда вплоть до +4С. Диапазон относительной влажности обычно необходим в пределах от 75% до 95%.
Сыр и творог, попадая в низкотемпературную камеру, начинают активно выделять влагу в воздух, в результате чего относительная влажность растёт и может достигать 99-100%, что означает достижения точки росы и выпадения конденсата на стенах, потолке и других холодных поверхностях. В дополнение в тёплый период добавляется проблема проникновения влажного воздуха в камеру извне при открытии дверей.
Влага из воздуха, охлаждаясь на теплообменниках холодильной камеры, активно конденсируется на них, при этом при прохождении воздуха через них относительная влажность приближена к 100%.
Другой проблемой является высокое содержание молочной кислоты, из-за которой любая климатическая техника в камерах созревания быстро корродирует и приходит в негодность, ломается. И чем выше относительная влажность, тем сильнее коррозионная нагрузка.
При созревании твёрдых сыров высокая влажность крайне опасна из-за возможности образования грибков и плесени. Влага с сыра должна впитываться воздухом, а на поверхности сыра в это время образуется твёрдая корка. Для других видов сыра наоборот требуется высокая влажность, но важно, чтобы она не превышала 95% по ранее описанным причинам.
Целью производителя сыра и творога является достижение и поддержание правильного баланса температуры, влажности и циркуляции воздуха в камере созревания.
И если холодильное оборудование хорошо работает на поддержание температуры, то для поддержания влажности желательно использовать адсорбционные осушители воздуха.
Адсорбционный роторный осушитель воздуха — это отдельное устройство с датчиком влажности, эффективно работающее и осушающее воздух при низких температурах в автоматическом режиме. Осушители DST имеют корпус с степенью защиты IP44 из нержавеющей стали, поэтому их спокойно можно размещать внутри камеры созревания. Японский моющийся ротор Seibu Giken с заводской гарантией 3 года обеспечит длительную и беспрерывную работу осушителя.
При работе осушителя уменьшается нагрузка на оборудование камеры, так как он нейтрализует воздействие молочной кислоты.
Для подбора осушителя нужной мощности нужно понимать, какое количество сыра загружается в камеру, длительность местонахождения и потеря массы. Также учитываются размеры дверей и как часто они открыты (минут в час). Исходя из этих данных и объёма камеры можно выбрать оборудование, которое гарантированно выполнит свои задачи, а возможно поможет в дальнейшем расширить ваше производство.