Сушка фруктов и овощей, молочных продуктов, фарм. препаратов и прочей продукции может осуществляться различными методами. 

Самым распространенным является нагрев воздуха и продув этого подогретого воздуха через осушаемый продукт. Метод – самый дешевый из всех и подходит для осушения больших партий, но из-за воздействия высоких температур уничтожается клеточная структура, теряются вкусовые качества, в местах соприкосновения с горячим воздухом образуется корочка.

Также высока зависимость скорости сушки от погоды. Чем более влажный воздух подаётся в сушилку или дегидратор, тем больше времени требуется для цикла осушения.

Аналог сублимационной сушки.

Сублимация — это процесс, при котором вода из твердого состояния (лёд) превращается в газообразное (пар) минуя жидкое состояние. Это возможно при условии, что давление в сосуде, где происходит сублимация, будет ниже «тройной точки» воды. тройная точка воды это условия, когда возможно существования воды в трёх ее видах. То есть в виде газа, жидкости, и твердого состояния. При давлении ниже этой точки (4.5 мм. рт. ст) вода может находится только в двух состояниях. В виде льда и пара. Таким образом, соблюдая это давление, можно сделать так, чтобы вода в продукте не становилась жидкой, и из замороженного продукта она попросту испарялась, и не становилась жидкостью. 

Дело в том, что если испарять воду таким способом из предварительно правильно замороженной, к примеру, клубники, то можно получить продукт, практически напрочь лишенный влаги. При этом его структура, витаминный состав, и все прочее практически останутся неизменными, так как продукт не подвергается нагреву при сушке (температура не более 35°С) и не окисляется от кислорода воздуха, потому что его попросту нет. Готовый продукт похож на пенопласт. Это происходит потому, что там практически не остаётся влаги, а клубника может на 93 процента состоять из нее. Следовательно, она становится примерно на 90 процентов легче исходного веса При этом готовый продукт может храниться практически бесконечно при комнатной температуре в герметичном светонепроницаемом пакете. А ещё, что очень важно, это же самый продукт способен к регидратации. То есть, стоит добавить воды, в количестве равном тому, что мы извлекли из него при сублимации, как через некоторое время продукт станет почти таким же, какой и был до заморозки. В основном, качество продукта зависит от того, как заморозили сырье. Чем более быстро и при более низкой температуре замораживают сырье, тем выше качество будет готового продукта.

Сублиматор это очень непростое и очень дорогостоящее устройство.

1. Это пищевое оборудование, следовательно кругом нержавейка

   Это результат компромиссов технического характера. Для производства процесса сублимации, необходимо подводить к продукту тепловую энергию. В вакууме это можно сделать только двумя способами — контактным и излучением. Так как конвекции, в виду отсутствия атмосферы, нет. С излучением тоже непросто. В вакууме очень затруднительно использовать СВЧ, ввиду образования плазменных шнуров. Остаётся только тепловое излучение. При очень плотной компоновке полок это становится совсем непросто. Таким образом, остаётся контактный способ. Это когда продукт нагревается от полки, на которой он лежит. Но, учитывая то, нельзя сильно греть полку, количество подводимой энергии в единицу времени, ограничено. Так же препятствует этому теплопроводность получаемого продукта. Продукт похож на пенопласт, то есть является отличным теплоизолятором. По мере высыхания продукта он все меньше и меньше пропускает тепло к верхним слоям и тем медленнее сохнет.

2. Это проблема удаления пара. Дело в том, что мы нужно эффективно отводить получающийся пар, иначе давление в камере поднимется выше той самой тройной точки (4.5 мм.рт.ст) и начинается образование воды, который портит продукт. Предварительно вакуум создаётся вакуумным насосом. Так как внутри аппарата крайне низкое давление, водяной пар начинает занимать очень большие объемы. То есть килограмм водяного пара может занять объем в сотни кубометров. Сублиматор в среднем имеет нагрузку 400 кг-1000 кг. То есть мы должны как минимум, переработать 350 килограммов пара за цикл. А цикл длится примерно 24 часа. То есть, иными словами, если откачивать пар вакуумным насосом, требуется огромный и сверхмощный насос. Таким образом, капитальные затраты и эксплуатационные будут так высоки, что продукт будет на вес золота. Пар можно намораживать на охлажденных поверхностях. То есть, если засунуть в сублиматор радиатор, охлаждённый до -40°С, то водяной пар прилипнет к нему и превратится в лёд, который уже не будет стремиться стать паром, потому как холодно. Этот самый радиатор называется десублиматор. Туда подаётся фреон, который кипит при низкой температуре и на этом радиаторе намерзает пар в виде льда. 

   Сублимированные продукты пахнут аномально сильно, так как растворитель (вода) исчезает, а эфиры и все прочее остаётся в порах. Но и часто встречаются проблемы, например потеря герметичности сублиматора, недостаточная мощность вакуумного и насоса. Всё это приводит к порче и полному браку продукции. Лёд обращается в воду, продукция теряет все свойства и форму и попросту разваливается.

Вот такие, и множество других проблем надо решить, чтобы осушать при помощи сублимации. Но все это очень энергозатратно. Холодильная машина тратит огромное количество электроэнергии и сама стоит очень недешево.

В противовес первым двум методам существует уникальный метод адсорбционной сушки.

Сушка происходит при сколько угодно низкой температуре, обычно она варьируется в диапазоне от 0°C до +35°C. Из замкнутого пространства, в котором находится продукт, удаляется вся влага из воздуха, в результате чего этот сухой воздух начинает активно впитывать влагу из всего, с чем соприкасается. При этом скорость сушки выше, чем в дегидраторе примерно на 30-40%. Чем мощнее осушитель будет использоваться, тем более глубокую и быструю сушку он может совершать.

Адсорбционный осушитель контролирует относительную влажность или точку росы внутри заданного пространства, что позволяет экономить электроэнергию при её достижении. Контроль обычно либо двухступенчатый 50%/100% мощности, либо плавный. Соответственно осушитель работает на 100% производительности только первые несколько часов сушки, далее выходит на точку уставки и её поддержание.

Собранная силикагелевым ротором с продукта влага удаляется благодаря нагревателю регенерации. Этот нагреватель может быть как электрический, так и на горячей воде, газе, паре или комбинированный горячая вода + электричество. Использование альтернативных источников позволяет в значительной степени экономить на эксплуатации.

Сушка адсорбционным осушителем имеет все преимущества сублимации, при этом перед сушкой не требуется заморозка, не требуется дорогостоящее оборудование и 100% герметичное замкнутое пространство. В значительной степени меньше электропотребление даже при использовании электрического нагревателя регенерации. Для сушки выделяется отдельное помещение, где размещаются стеллажи с продуктом, воздух помещения циркулирует через осушитель, который удаляет влагу. Во время сушки можно открывать двери, добавлять новую продукцию и забирать готовую беспрепятственно для процесса.

Сам процесс сушки работает без остановки, удаление влаги с ротора происходит постоянно. Благодаря высокой температуре регенерации на роторе невозможно скопление бактерий.

Так как из точки росы воздуха внутри камеры сушки достигает -20°C, содержание паров воды становится крайне мало. Из-за этого фрукты, такие как яблоки, не окисляются при контакте с воздухом.

Скорость сушки при помощи технологий DST является наивысшей для всех типов осушения.

Например, нагревом при +75С яблочные чипсы сушатся до готовности 12-15 часов, при сублимации до 30 часов, при сорбции – 8 часов вне зависимости от погодных условий вне камеры сушки.

Из продукта просто удаляется вся влага, при соприкосновении с влажным воздухом или водой он снова начинает превращаться в начальную версию себя. Например яблоко при сушке становится мягким и похожим на пенопласт, когда же снова вбирает в себя влагу, начинает хрустеть.  

DST Seibu Giken даёт заводскую гарантию 3 года на сохранение заданной производительности  кг/ч и характеристик, осушающая способность сохраняется как минимум в течение этого времени. По истечении этого срока, если ротор загрязнится, его можно просто помыть и поставить обратно в осушитель. Простота конструкции осушителя обеспечивает длительный срок службы, в среднем осушители DST работают на объектах в Европе и России до 20-30 лет при должном обслуживании.