Дражирование конфет

Дражирование – это процесс покрывания корпуса изделия при процессе вращения оболочкой в виде глазури из шоколада, сахарной пудры либо другого продукта.

Процесс дражирования происходит в дражировочном барабане, другое название которого — дражировочный котёл.

Когда глазурь уже равномерно распределится по поверхности полуфабриката, струя воздуха температурой 16-18 градусов Цельсия направляется в котел для охлаждения. Охлаждение позволяет быстрее остудить слой глазури и приступить к нанесению следующего слоя. Ввод глазури и обдувку проводят многократно для получение гладкой равномерной поверхности.

При некачественной системе вентиляции влажность поступающего холодного воздуха составляет почти 100%. Кроме того, осушение в цехах практически никогда не делается, и в тёплый период года на охлаждённом дражировочном барабане может образовываться конденсат из воздуха.

При избытке влаги в воздухе в процессе производства молекулы сахара не могут образовать прочную кристаллическую решетку. В итоге глазурь налипает некачественно и пакетик с готовыми конфетами может оказаться заполненным раскрошенной глазурью.

Без охлаждения обойтись тоже нельзя. При нанесении каждого нового слоя глазури на предыдущий еще не остывший слой, глазурь будет налипать на стенки дражировочного котла, вместо того, чтобы полностью оставаться на поверхности полуфабриката. Это может привести к большим потерям и расходу сырья.

Поэтому наиболее оптимальное решение – комбинирование систем охлаждение + осушение. Можно подавать на барабан сразу осушенный холодный воздух либо обеспечить контроль относительной влажности и точки росы в цехе дражирования. Наиболее подходящими для задачи дражирования являются адсорбционные осушители воздуха DST, так как они способны обеспечивать точки росы, недостижимые для обычных осушителей. В частности в помещении цеха можно поддерживать относительную влажность менее 30% в течение всего года вне зависимости от погодных условий.